Münchner Weißwurst (“Munich-style Cârnaţi albi”) este o specialitate germană din Bavaria. Se prepară din carne de vită, porc şi şorici de porc şi se serveşte adesea cu covrigei alături de un muştar special, dulce.
Această reţetă descrie modul în care putem pregăti cârnaţi albi în casă, din ingrediente de bază.
Pentru a prepara această specialitate avem nevoie de un robot de bucătărie de mare capacitate, un cântar de bucătărie, un termometru, o maşină de tocat carne, intestine de porc, gheaţă şi o maşină de făcut cârnaţi.
Ingredientele de mai jos sunt pentru o cantitate de 2 kg de umplutură pentru cârnaţi, din care veţi obţine 16 cârnaţi a câte 125 gr. fiecare.
Ingrediente:
– 36 gr. de sare
– 600 gr. de carne slabă de vită (tăiată cubuleţe de 1 ½ cm)
– 300 gr. de carne slabă de porc (tăiată cubuleţe de 1 ½ cm)
– 400 gr. untură de porc (burtă de porc fără şorici, tăiată cubuleţe de 1 ½ cm)
– 300 gr. gheaţă
– 100 gr. şorici de porc
– 1 gr. / ½ linguriţă de coajă de lămâie (uscată)
– 1gr. / ¼ linguriţă MSG (glutamat de monosodiu – opţional)
– 1gr. / ¼ linguriţă piper alb
– 1 vârf ghimbir uscat
– 1 vârf de cardamon proaspăt ras
– 1 vârf de nucşoară uscată
– 10 gr. ceapă (netăiată!)
– 20 gr. pătrunjel tocat
– intestine de porc
Mod de preparare:
– Pregătiţi intestinele de porc conform instrucţiunilor (înmuiaţi în apă caldă până devin elastice, clătiţi pe dinafară şi pe dinăuntru).
– Lăsaţi deoparte.
– Puneţi la fiert 1¼ l de apă.
– Fierbeţi la foc mic şoriciul de porc şi ceapa aproximativ 15 minute.
– Aruncaţi apa, daţi prin maşina de tocat carne, lăsaţi deoparte.
– Amestecaţi carnea slabă (vită şi porc) cu condimentele, sarea şi jumătate din cantitatea de gheaţă.
– Omogenizaţi cu robotul de bucătărie până când obţineţi o pastă.
– Lăsaţi la frigider.
– Adăugaţi pasta din carne slabă.
– Adăugaţi şi cantitatea rămasă de gheaţă până când amestecul este fluid şi nu mai sunt cocoloaşe.
– Folosind robotul de bucătărie, adăugaţi şoriciul de porc şi pătrunjelul până când se omogenizează.
– Umpleţi 16 cârnaţi folosind maşina de făcut cârnaţi. Nu umpleţi prea mult. Când rotiţi intestinul de porc aveţi grijă să lăsaţi loc liber la fiecare capăt, pentru tăierea acestuia. Dacă este nevoie scoateţi aerul înţepând intestinul de porc cu un băţ de frigăruie. Legaţi capetele.
– Într-o cratiţă mare încălziţi apa la 80 de grade celsius. Verificaţi temperatura apei cu termomentrul.
– Aşezaţi cârnaţii în apă fierbinte, lăsaţi-i 30 de minute, potriviţi focul pentru a menţine o temperatură constantă a apei la 80 de grade celsius. Verificaţi cu termometrul.
– Scoateţi cârnaţii din apă şi aşezaţi-i în apă rece pentru a se răci. Conservaţii în frigider până la servire.
– Pentru a-i servii, încălziţi-i împreună cu puţin pătrunjel în supă de vită (sau apă cu sare). Nu-i fierbeţi. Se servesc cu pătrunjel proaspăt tocat şi muştar dulce.
Notă:
Pentru a pregăti o cantitate mai mare de cârnaţi aveţi nevoie de un robot de bucătărie de mare capacitate.
Aveţi grijă la modele mai mici cu curea de transmisie, întrucât este posibil ca acestea să nu fie suficient de stabile la o capacitate foarte mare şi riscaţi să rupeţi cureaua de transmisie.
Dacă totuşi aveţi un astfel de model, tocaţi carnea cu maşina de tocat şi procesaţi pe rând porţii mici.
Pentru rezultate optime folosiţi o maşină profesională de umplut cârnaţi. Tuburile ataşate au tendinţa de a supraîncălzi umplutura, ceea ce ar putea duce separarea apei de restul compoziţiei.
Poftă bună!]]>
